Ob Sauerkraut aus Deutschland, Ayran aus der Türkei, Shi Tofu aus China, Jogurt, Soja Sauce, Salami, Käse oder auch Kakao Bohnen. Die Liste der Lebensmittel, die durch Fermentieren existieren, ist nahezu endlos. Vielen Menschen ist der Begriff der Fermentation trotz der täglichen Berührung nicht geläufig, und dennoch war und ist sie einer der wichtigsten Vorgänge der Lebensmittelindustrie. Schon vor Tausenden von Jahren behalfen sich die Menschen mittels der Fermentation ihre Lebensmittel ohne Kühlschrank haltbar zu machen. Glücklicherweise erfährt diese Technik einen neuen Trend und findet wieder viel mehr Aufmerksamkeit in den deutschen Küchen.
Was bedeutet Fermentation?
Fermentation, oder auch die Zersetzung von Lebensmitteln, ist ein natürlicher Fäulnisprozess, bei der ein organischer Rohstoff, mithilfe von Milchsäurebakterien oder anderen Mikroorganismen (z.b. Hefe) in Säure umgewandelt wird. Dadurch verändert sich zum einen der Geschmack zum Säuerlichen und die Haltbarkeit des Produktes wird stark erhöht. Dieser Prozess findet in den meisten Fällen unter Ausschluss von Luft statt. Zu diesem Vorgang gibt es die schöne französische Begriffserklärung „Fermentation, das Leben ohne Luft“ . Durch das Fermentieren verändern die Produkte ihren Geschmack und oftmals das Aussehen. Sauerkraut, der aus Weißkohl oder Spitzkohl fermentiert wird, wird beispielsweise zerstampft, mit Salz vermengt und mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Durch die Ruhezeit bei Zimmertemperatur beginnen die im Sauerkraut natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien zu arbeiten und zersetzen das Gemüse. Doch neben den geschmacklichen und äußerlichen Veränderungen wirken sich fermentierte Lebensmittel enorm gesundheitsfördernd auf den Körper aus. Die Milchsäurebakterien kommen ebenso auf vielen anderen Gemüsesorten vor. Sozusagen lässt sich fast jedes Gemüse fermentieren.
Das macht die Fermentation so gesund
Fermentierte Lebensmittel sind leichter verdaubar , denn sie regen die Produktion von gesundheitsfördernden Bakterien im Darm an und wirken sich positiv auf die Darmflora aus. Die neuerdings auch als Superfood oder Powerfood betitelten Produkte helfen deinem Körper auf lange Sicht vital, gesund und jung zu bleiben. Über die genauen Vitamine und Bakterien gebe ich keine Informationen; Fakt ist , dass fermentierte Lebensmittel wie Natto , Kimchi , Sauerkraut, Deonjang , etc. zu einem fitten Körper beitragen und deinen gesunden Lifestyle unterstützen.
Fermentierte Produkte aus Korea
Südkorea ist eines der Länder, das besonders viele Lebensmittel, mittels der Fermentation einlagert und verfeinert. Die wohl bekannteste koreanische Zutat, die aus fermentierten Sojabohnen besteht, einfache Sojasauce. Aus der Fermentation entstehen somit tausende neue Produkte, die alle Einzug in der koreanischen Küche haben. Das scharf fermentierte Gemüse „Kimchi“ ist eines der bekanntesten Beilagen der koreanischen Küche und wird in mehr als 200 Variationen angeboten. Das Fermentieren war für die Koreaner aufgrund der Vergangenheit eine notwendige Vorgehensweise, ihre Lebensmittel lange haltbar zu machen. Dadurch entwickelten sich unzählige neue Produkte und Gerichte, die auf Basis der Fermentation beruhen.
Die Liste der in Korea fermentierten Produkte ist lang und lässt sich um ein Vielfaches erweitern. Die Lebensmittel, die ich für viele meiner Rezepte verwende, habe ich teilweise in folgender Tabelle aufgelistet. Diese kannst du sowohl im koreanischen, im allgemein ost-asiatischen Supermarkt oder auch im Internet kaufen.
Selbst fermentieren – So gelingt die Fermentation
Wenn du nach all diesen Informationen hier angelangt bist (ja, wir duzten uns jetzt), bin ich mir sicher, dass du sofort dein erstes Lebensmittel fermentieren möchtest. Zur Vorbereitung nenne ich dir noch einige Tipps, die du beherzigen kannst.
Saisonale Gemüsesorten sind besonders prädestiniert für die eigene Fermentation. Gemüse wie Bärlauch, Mairübe, Rettich, Radieschen oder Spargel führen die Märkte und Supermärkte nur zu bestimmten Zeiten im Jahr. Diese kannst du mithilfe des Fermentierens das ganze Jahr haltbar machen. Ich liebe koreanische Bärlauch-Beilagen, denn diese haben einen einzigartigen Geschmack. Leider gibt es Bärlauch nur in der Frühlingszeit von März bis Juni in den Märkten oder im heimischen Wald. Aus diesem Grund habe ich zu dieser Zeit immer sehr viel Bärlauch fermentieren lassen und habe zum Beispiel Bärlauch Kimchi oder Bärlauch in Soja-Essig Sauce (San Maneul Changachi) zubereitet.
Vor jedem Kochen solltest du alle Zutaten und Hilfsmittel griffbereit haben. Die Behälter, in denen du das Gemüse später einlagern möchtest, sollten luftundurchlässig, trocken und sauber sein. Einmachgläser eignen sich hier genauso gut wie die praktischen Tupper Boxen mit Dichtungsring . Der Zersetzungsprozess sollte die ganze Zeit in einer luftdichten Atmosphäre stattfinden. Die Zufuhr von Sauerstoff fördert schädliche Bakterien und hindert die Arbeit der Milchsäurebakterien. Ein weiterer Faktor ist die Temperatur, bei der die Fermentation stattfinden soll. Normalerweise eignet sich die erste Lagerung bei Zimmertemperatur, denn zwischen 22 und 27 Grad Celsius beginnen die Milchsäurebakterien zu arbeiten. Dein Arbeitsplatz sowie die gesamten Utensilien (Messer, Schneidebretter, Töpfe, Löffel, etc.) müssen vor jedem Vorgang gründlich gesäubert werden. Es kann nämlich passieren, dass sich unerwünschte Bakterien einnisten und das Gemüse während des Fermentierungsprozess verschimmeln lassen. Also einfach immer schön putzen und alle Hilfsmittel reinigen.Sobald du dein Gemüse luftdicht verschlossen hast, lasse es mehrere Tage bei Zimmertemperatur ruhen . Nach 3 bis 7 Tagen kannst du es dann in den Kühlschrank stellen oder direkt verspeisen. Falls du das Gemüse zu früh in den Kühlschrank stellst, stoppt die kühle Temperatur den Fäulnisprozess und das Produkt wird nicht vollständig fermentiert.
Fassen wir noch einmal zusammen – Das solltest du beachten
- Die Temperatur ist essentiell für die Fermentation. Nur bei warmen Temperaturen beginnt der Prozess der Fermentation. Trotzdem darf die Temperatur nicht mehr als 30 Grad Celsius betragen. Eine Zimmertemperatur zwischen 22 und 27 Grad Celsius ist perfekt.
Die Ruhezeit beträgt meistens zwischen 3 und 7 Tage - Die Hygiene spielt ebenso eine große Rolle wie die richtige Temperatur
- Die Luftdichtigkeit muss während der Fermentation gewährleistet sein. Falls Sauerstoff an das Lebensmittel kommt, entstehen schädliche Bakterien, die dein Produkt schimmeln lassen.
Produkte und Utensilien für die Fermentation
Anbei findest du eine kleine Auflistung an teilweise nötigen Produkten und nützlichen Küchentools.
Lebensmittel
- Salz – Diese Zutat ist für jede Fermentation notwendig. Im Regelfall soll die Salzmenge 2% von der zu fermentierenden Rohstoffmenge betragen. Also als Beispiel verwende bei 1 Kilogramm Chinakohl 20 Gramm Salz
- Essig
- Fischsauce – kann zusätzlich zu dem Salz verwendet werden. Fischsauce ist eine ebenfalls fermentierte Sauce, die aus Fisch und Salz besteht. Sie gibt dem zu fermentierenden Produkt einen zusätzlichen und leichten Fischgeschmack (siehe Kimchi Südkoreas gesundes Power Food).
Reismehl oder Reiskleie – wird vor allem in der koreanischen und japanischen Fermentation benutzt. Es sorgt dafür, dass sich alle Zutaten verbinden und sie einen sanften Film um das zu fermentierende Produkt bilden. - Sojasauce – Gerade in der koreanischen Küche werden viele Beilagen mit der Kombination Sojasauce-Zucker-Essig-Wasser eingelegt. Diese Beilagen tragen immer die Endung „Changachi (장아찌)“ im Namen. Beispiel Yangpa changachi – 양파장아찌 , auch Sojazwiebeln
Küchen Equipment
- Einmachgläser – Diese sind sozusagen Allzweck-Behältnisse. Du kannst sie für viele Arten von Kimchi und andere Beilagen verwenden
- Hangari – Dies sind die typischen Tongefäße, die du in Korea auf dem Land siehst. Hier wird alles drin fermentiert, von Meeresfrüchten, über Kimchi bis hin zu den Pasten Gochujang und Doenjang. In Deutschland gibt es oft kleine Hangari zu kaufen, die du als Alternative zu Einmachgläsern nutzen kannst.
Du bist dran
Jetzt bist du dran, deine eigenen koreanischen Gerichte bzw. Banchan zu fermentieren. Ich habe hier eine breite Palette an passenden Rezepten für dich. Viele davon lassen sich auch Monate lang lagern, hehe. Viel Spaß beim erkunden dieser Kategorie.
