Jokbal (족발) ist ein gekochter Schweinefuß und gilt als eines der berühmtesten koreanischen Gerichte vom Schwein. Jokbal ähnelt dem deutschen Eisbein oder der Schweinehaxe, da hier ebenso der gesamte Schweinefuß verwertet wird. Viele Koreaner lassen sich Jokbal liefern, denn die eigene Zubereitung ist etwas aufwendig. Auch Ich habe mir, als ich in Südkorea war, Jokbal von einen der unzähligen Lieferservices liefern lassen.

Man genießt Jokbal gerne in der Runde mit Freunden und trinkt dazu viel Bier und Soju. Durch die eher fettige Haut (kennt man ja von der deutschen Schweinehaxe) werden zudem viele scharfe Beilagen serviert.

Jokbal hat einen starken Geschmack, der vor allem durch die fettreiche Schweinehaut übertragen wird. Wenn er richtig zubereitet ist, zerläuft das saftige Fleisch sofort im Mund und entfaltet ein atemberaubendes Geschmackserlebnis. Gepaart mit verschiedenen Beilagen kannst du so ein perfektes Essen erleben. Falls du mal nach Korea reist, probiere auf jeden Fall Jokbal aus. Glücklicherweise erhältst du die koreanische Schweinehaxe auch bei manchen Koreanischen Restaurants oder Supermärkten in Deutschland.

 

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Jokbal - 족발

Koreanischer Schweinefuß
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Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten
Arbeitszeit: 1 Stunde 50 Minuten
Gerichttyp: Hauptgericht
Land & Region: Koreanisch
Schärfelevel: 0 von 3
Vegetarisch: nein
Schwierigkeit: 4 von 5
Geschmack: 4 von 5
Portionen: 2
Kalorien: 400kcal

Zutaten

Grundzutaten

Gewürze

  • 8 Knoblauchzehe(n)
  • 2 Stück Ingwer
  • 5 Lorbeerblatt
  • 1 EL Pfeffer
  • 3 Stern Anis

Optional mit in den Topf geben

Anleitungen

  • Zuerst wird die wichtigste Frage von mir beantwortet: Welchen Teil vom Schwein benötige ich? - Für Jokbal wird normalerweise der Vorderfuß und das vordere Eisbein verwendet. Du kannst aber auch das Hintereisbein und Hinterfuß nutzen. Doch beachte, dass das Hintereisbein dicker ist als das Vordereisbein und auch im Geschmack anders ist.
  • Koche den Schweinefuß für ca. 10 Minuten in Wasser mit 200ml Reiswein (ich empfehle Soju) und 1 Stück Ingwer. Dieser Schritt reinigt das Fleisch und lässt überschüssiges Blut austreten.
    Du kannst den Schweinefuß optional auch noch vorher 2 Stunden in ein Wasserbad legen, damit er noch sauberer wird! In den ersten Kochvorgang kannst du auch bereits ein paar Blätter Lorbeer hinzugeben.
  • Nach dem ersten Kochen nutze gegeben falls eine Schere oder einen Flambierer um überschüssige Haare zu entfernen.
  • Lege das Schweinefleisch nun in einen hohen Topf, im Idealfall mit einem Durchmesser von 25cm (das ist die Größe, die ich für die angebene Zutatenmenge nutze).
  • Gib nun alle Zutaten mit in den Topf:
    Also 1,2 Liter Wasser, 200ml Reiswein (ich empfehle Soju), Sojasauce, Sirup, Matsul, Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Lorbeerblatt, Stern-Anis, Instantkaffeepulver, Knoblauch, Zwiebel, Apfel, Frühlingszwiebel oder Porree und Zucker). Wahlweise kannst du noch mehr Gewürze wie Zimtstangen, Jujube, Burdock Wurzel, Ginseng oder andere herbale Medizin hinzugeben. 
  • Mit der Menge an Zucker kannst du auch variieren! Das Ergebnis, das du mit meinem Rezept erzielst, ergibt eine etwas süße und dunkle Haut. Der Instantkaffee beugt zusätzlich dem "muffigen" Schweinegeruch vor. Dieser soll zwar im ersten Schritt weichen, doch sicher ist sicher.
  • Koche nun Alles für 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze, verschlossenem Kochtopf.
  • Nach der langen Kochzeit lege den Fuß auf ein Brett zum Abkühlen.
  • Schneide den Jokbal nun in dünne Scheiben (wie auf dem Foto zu sehen), entferne den Knochen und serviere ihn mit vielen Beilagen und genieße mit der Wrapping Methode.
Schon ausprobiert?Ich freue mich auf deine Bewertung

Der Unterschied zwischen dem Vorderbein des Schweins und dem Hinterbein

Es gibt eine kleine Unterscheidung der Füße des Schweines (Ich weiß nicht, ob das in Deutschland auch so aufgeteilt wird). Dabei wird zwischen dem Vorderbein und dem Hinterbein unterschieden. Die Vorderbeine des Schweins sind aktiver und entwickeln eine zartere Haut, die wiederum viel Kollagen besitzen. Hingegen ist das Hinterbein fleischiger und besitzt weniger Fett. Bekanntermaßen wird Schinken auch aus dem Hinterbein gefertigt, da hier weniger Fett und mehr, kräftigeres Fleisch zu finden ist.

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Sehr wichtige Hinweise und Tipps für das Nachkochen!

Auch wenn Jokbal einfach nur gekocht wird, ist es meiner Meinung nach ein schwieriges Gericht, was vor allem durch die vielen Zutaten kommt. Unabhängig davon, wie viele Schweinefüße du kochen willst, reicht die oben angegebene Zutatenmenge für einen großen Topf! Es ist irrelevant ob du 1 Fuß oder 3 Füße in den Topf gibts, die Menge der Zutaten bleibt die selbe, denn der Schweinefuß muss nahe bedeckt mit Flüssigkeit sein. Daher lohnt es sich bei Jokbal IMMER, mehr Schweinefüße auf einen Schlag zu Kochen, denn die Zubereitung benötigt einfach viele koreanische Zutaten, die auch teuer sind!

Für Jokbal wird normalerweise der Vorderfuß und das Vorderbein vom Schwein genutzt. In Deutschland gibt es das relativ selten (also ich habe es bisher kaum gefunden). Vielmehr gibt es in großen Mengen Hinterbeine, Eisbein, Hinterfuß etc. Das eignet sich auch für Jokbal, doch Vorderfüße sind wegen der Anatomie einfach besser geeignet, da sie auch dünn und länglich sind.

Passende Beilagen zu Jokbal

Jokbal ist ein recht fettiges Gericht, was du während des Essens merkst. us diesem Grund eignen sich bestimmte Beilagen ( Banchan ) besonders für dieses Gericht. Ich finde folgende Beilagen besonders passend, denn sie mildern den anfallenden Fettgeschmack:

 

Dipping Saucen für Jokbal

Für den richtigen Genuss müssen auch schmackhafte Saucen her. Da empfehle ich folgende 3 Varianten:

Scharfe Sauce

  • 2 EL Gochujang
  • 1 EL Gochugaru
  • 2 EL Kochwein (Mirin als Alternative)
  • 1 EL Ganjang (kor. Sojasauce)
  • 1 EL Knoblauch (gehackt)
  • 1 Prise Salz und Pfeffer

Senf Sauce

  • 1 EL Senf
  • 2 TL Reis Essig
  • 2 EL Ganjang
  • 1 EL Wasser
  • 2 TL Zucker
  • 1 EL Knoblauch (gehackt)

Sae-U-Jeot Sauce

  • 2 EL Sae-U-Jeot
  • 1 EL Frühlingszwiebel (fein gehackt)
  • 1/3 EL Zucker
  • 2 TL Knoblauch (gehackt)
  • 1 EL Gochugaru
  • 1 EL Wasser
  • 1 Prise Sesam Samen

So isst du Jokbal am besten

Jokbal wird natürlich nicht (wie so viele koreanische Fleischspeisen) einfach nur so gegessen. Die dünn geschnittenen Fleischscheiben werden in ein frisches Salatblatt gelegt und mit den Beilagen, Saucen, frischen Gemüse (Knoblauchzehen, Chilischotenstücke) und ggf. Reis als Wrap zusammengerollt und dann in den Mund geschoben. Das ist die einzig wahre und garantiert für nahezu jeden Esser, die beste und leckerste Methode. Sie wird auch als „Ssam“ bezeichnet.

Übrigens, wenn du noch Jokbal übrig hast, brate die Fleischsscheiben doch ruhig mit etwas Sesamöl und Gochujang an. Sehr lecker 🙂